कसले सुरु गर्यो दही जमाउन ?
दही हाम्रो खानपानको महत्त्वपूर्ण हिस्सा भइसकेको छ। दहीका विभिन्न फाइदाबारे हामी जानकार पनि छौँ। दही कति प्रख्यात र यसका फाइदाबारे विश्वभर कति चर्चा गरिएको छ भने दही विश्वमा सबैभन्दा धेरै खाइने खानाहरुको सुचीमा पनि पर्छ।
तर, दही जमाउन कसले सुरु गर्यो होला?
नेपाल वा भारतवर्षका देशमा कहिलेदेखि दही खाइँदै आयो होला भन्ने कुनै अनुमान नै छैन। किन पनि भने हामीले पढ्दै र सुन्दै आएका छौँ– भगवान श्रीकृष्ण मखन र दही चोर थिए।
तर, पश्चिमा देशमा पनि लोकप्रिय बन्दै गएको दही कहिलेदेखि प्रचलनमा आयो होला?
यसको पनि अहिलेसम्म एकिन समय खोजी भइसकेको छैन। तर, भनिन्छ– युरोपेली मुलुक बुल्गेरियाले पश्चिमा देशलाई दही जमाउन सिकाएको हो। त्यसैले पनि दहीको इतिहास त्यति नै पुरानो छ जति बुल्गेरिया देशकै इतिहास पुरानो छ। साँचो चाहिँ के हो भने बुल्गेरियाका बासिन्दाले जुन सुकै खाना किन नहोस्, दही छुटाउँदैनन्।
अधिकांश बुल्गेरियालीहरु मान्छन्– चार हजार वर्ष पहिले घुमन्तेहरुले दही जमाउन सुरु गरेका हुन्। यो जाती आफ्नो परिवारसँग एक ठाउँबाट अर्को ठाउँमा गइरहन्थ्यो। त्यसैले उनीहरुसँग दुध बचाएर राख्ने अरु कुनै उपाय थिएन। अनि उनीहरुले दुध जमाउन सुरु गरे। यसका लागि उनीहरु जनावरको छाला प्रयोगमा ल्याउँथे। दुधलाई निश्चित तापक्रममा छालाबाट बनाइएको ठेकीजस्तो भाँडोमा राखेपछि जम्न थाल्थ्यो। यही तरिकाबाट नै विश्वका अन्य देशमा पनि दही जमाउन थालियो।
यस विषयमा अध्ययन गरिरहेकाहरु मान्छन– मध्यपूर्व र मध्य एशियामा दही जमाउने प्रचलन विभिन्न समयमा सुरु भएको हो। युरोपको बाल्कनमा अवस्थित बुल्गेरियामा दही जमाउने प्रचलन सयौँ वर्षअघि सुरु भएको मानिन्छ। त्यहाँ दही जमाउनका लागि सहयोगी ब्याक्टेरियाको विशेष प्रजाती नै पाइन्छ।
त्यसैले पनि मानिन्छ– युरोपेली मुलुकहरुमा दहीलाई बुल्गेरियाले उपहारस्वरुप दिएको हो। त्यसो त दही जम्ने प्रक्रिया तथा प्रभावबारे सबैभन्दा पहिले बुल्गेरियाकै वैज्ञानिक स्टामेन ग्रीगोरोवले अध्ययन गरेका थिए। उनले बुल्गेरियामा एउटा दही म्युजियम पनि बनाएका छन्। त्यो सङ्ग्रहालय विश्वकै एकमात्र दही संग्राहलय हो।स्विट्जरल्यान्डमा अध्ययन गरेका ग्रिगोरोवले दही जमाउन सहयोग गर्ने ब्याक्टेरियाको नाम पनि बुल्गेरियाकै नामसँग मिल्दोजुल्दो राखे– ल्याक्टोबेसिलस बुल्गारिकस।
दहीले बढाउँछ उमेर
ग्रिगोरोवको रिसर्चलाई नै आधार मानेर रुसका नोबेल पुरस्कार विजेता बायोलोजिस्ट एली मेचनिकाँफले बुल्गेरियाका किसानको उमेरबारे अध्ययन गरे। बुल्गेरियाका किसानले अत्यधिक धेरै दही खाने गरेकाले उनीहरुको उमेर पनि बढी भएको एलीले निष्कर्ष निकाले। एलीको अध्ययनको समयमा बुल्गेरियाको रोडोप पर्वतमा रहेका अधिकांश मानिसको उमेर सय वर्षभन्दा बढी थियो। सय वर्षभन्दा धेरै बाँच्ने मानिसहरु युरोपभरमा सबैभन्दा बढी नै यहाँ थिए।
जब दही खाने मानिसको उमेर बढी हुन्छ भन्ने थाहा भयो, तब जर्मनी, फ्रान्स, स्विट्जरल्यान्ड, स्पेन, बेलायतलगायतका देशमा दहीको उपभोग अचानक बढ्यो। अचम्म के भने उनीहरुले बुल्गेरियाबाट नै दही बढी मगाउन थाले। हाम्रो भक्तपुरमा जस्तै बुल्गेरियामा पनि त्यति बेला दही माटोको भाँडामा नै जमाइन्थ्यो । यो प्रचलन अद्यापि छ।
बुल्गेरियामा दहीको माग अत्यन्त बढ्न थालेपछि गाइ, भेँडालगायतका जनावरको दुधको पनि दही बनाउन थालियो। त्यसअघि चाहिँ त्यहाँ भैंसीको दुधको मात्र दही बनाइन्थ्यो। सन् १९४९ सम्म पनि बुल्गेरियामा पारम्परिक तरिकाबाट नै दही बनाइन्थ्यो। तर, माग बढ्दै गएपछि त्यहाँको सरकारले डेरी उद्योग राष्ट्रियकरण गरिदियो।बुल्गेरियाको सरकार चाहन्थ्यो, सोभियत संघको दोस्रो सहयोगीको रुपमा आफ्नो देश रहिरहोस्। र, उसलाई विश्वास थियो, पारम्परिक रुपमा बनाइएको दहीले उसको यो विश्वास कायम राख्छ।
फलस्वरुपः बुल्गेरियाको सरकारले देशका विभिन्न ठाउँमा गएर विभिन्न स्याम्पल लिएर दही उत्पादनलाई समान रुप दियो। र, बुल्गेरियाबाट एकै प्रकारको दही निर्यात हुन थाल्यो। अहिले पनि बुल्गेरिया सरकारी कम्पनी एलबी बुल्गेरिकमले जापान, दक्षिण कोरियालगायतका आफ्ना सहयोगी देशमा दहीको कारोबार गर्नका लागि लाइसेन्स दिन्छ।
सबैभन्दा रोचक के भने बुल्गेरियाको दहीमा हुने ब्याक्टेरिया स्वास्थ्यका लागि अत्यन्त लाभदायक मानिन्छ। तर, ती जिवाणु नेपाली वा अन्य एशियाली देशमा भने पाइँदैन। त्यसैले पनि प्रत्येक वर्ष जापान, दक्षिण कोरियामा बुल्गेरियाले यी ब्याक्टेरिया पठाउँछ। सन् १९८९ मा जब बुल्गेरियामा कम्युनिष्ट शासनको अन्त्य भयो दहीको कारोबारमा पनि मन्दी आयो। त्यस लगत्तै पारम्परिक तरिकाले दही उत्पादन गर्ने डेरीहरुको संख्या पनि ३ हजारबाट २८ मा घट्यो।
